Sake zwane również trunkiem samurajów to alkohol, o którym słyszał chyba każdy z nas. Tak naprawdę tylko nieliczni potrafią wytłumaczyć, czym właściwie jest.

Wokół sake narosło sporo nieporozumień dotyczących samej nazwy, metody produkcji, czy sposobów serwowania.

Dlatego też postanowiliśmy spróbować uporządkować tę wiedzę o sake i co nieco Wam przybliżyć w tym artykule.

Przy okazji chcemy zachęcić Was do degustacji tego wyjątkowo, subtelnego trunku o niuansach smakowych znacznie trudniejszych do wyłapania niż na przykład w najbardziej zbliżonym do sake białym winie.

 

Co to znaczy "sake"?

Sake, oznaczana w alfabecie symbolicznym kanji – 酒, to po prostu alkohol, napój alkoholowy. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni praktycznie wcale nie używają tej nazwy dla swojego narodowego trunku. Na sake mówią nihon-shu, gdzie nihon oznacza Japonię, a shu to drugie słowo (oznaczane zresztą tym samym symbolem kanji) określające alkohol. Reasumując – nihon-shu oznacza po prostu japoński alkohol, w kulturze zachodniej zwany sake.

 

Jeżeli Japończyk spyta Was nawet po angielsku "Czy napijesz się sake" będzie miał na myśli "Czy napijesz sie czegoś?" lub "Czego się napijesz?". Również człowiek lubiący sake nie musi być koneserem nihon-shu – to po prostu ktoś, kto lubi wypić.

Więc czym tak naprawdę jest sake?

Dawniej słowo to tłumaczono jako "wódka ryżowa", nieco później zmieniono na "wino ryżowe". Obie nazwy są błędne, chociaż druga mniej mija się z prawdą, ponieważ sake powstaje w procesie fermentacji, a nie destylacji. Jej produkcja najbardziej przypomina warzenie piwa, chociaż z piwem również nie ma za wiele wspólnego. Sake charakteryzuje się barwą przypominającą białe wino – od bardzo jasnej do żółtawej, zawartością alkoholu około 15 – 17% oraz tym, że produkowana jest wyłącznie z ryżu i specjalnych drożdży – nie zawiera żadnych innych składników.

 

Jak powstaje sake?

W pierwszej kolejności odbywa się polerowanie ryżu, podczas którego ziarna tracą od 30 do ponad 50% objętości. Zabieg ten ma za zadanie usunięcie wierzchniej warstwy, które zawierają tłuszcze, białka i składniki mineralne wpływające negatywnie na aromat i smak finalnego produktu. Następnie spolerowane ziarna są myte i moczone w ciepłej wodzie.

 

Po tym etapie ziarna ryżu poddaje się działaniu szlachetnej pleśni zwanej kojikin przez około 3 dni. Ta mieszanka ryżu i pleśni również ma swoją nazwę – koji. Po około 3 dniach dodawane są do niej specjalne drożdże – shubo oraz woda, które następnie są dokładnie mieszane i pozostawione w zbiorniku fermentacyjnym. Cały proces fermentacji trwa od 20 do 40 dni. Po tym czasie powstała sake jest odcedzana przez płótno, filtrowana i pasteryzowana. Na koniec napój poddaje się dodatkowo dojrzewaniu.

Jak pić sake?

Większość głosi, że sake podaje się tylko na gorąco. Jest to oczywiście mit, ponieważ to tylko jeden ze sposobów podawania tego trunku. Sake serwowana jest na ciepło najczęściej zimą – aby rozgrzać. Podawana w ten sposób sake nie musi być najwyższej jakości. Szlachetne i droższe gatunki tego rodzaju alkoholu podaje się schłodzone – mniej więcej tak, jak szlachetne, białe wino – do temperatury około 10°C.

Specjaliści wyróżniają aż 11 temperatur podawania sake – niektóre o bardzo poetyckich nazwach jak na przykład "jesienny wiatr" czy "chłodne wiosenne kwiaty", nam jednak wystarczają 2 podstawowe sposoby.

 

A jak podgrzać sake?

Absolutnie nie bezpośrednio. Najlepiej zanurzyć specjalne naczynie zwane tokkuri (przypominające porcelanowy wazonik) na kilka minut w garnku z gorącą wodą. Taka sake osiągnie temperaturę w przedziale 40-50°C, a porcelanowe tokkuri będzie ją utrzymywać przez dłuższy czas.

 

Sake tradycyjnie powinno się pić w specjalnych czarkach – "choko". Jednak do schłodzonego trunku świetnie nadadzą się kieliszki do białego wina. Najszlachetniejsze i najdroższe gatunki sake znawcy tematu polecają degustować w kieliszkach do czerwonego wina typu Bordeaux – zwężone w górnej części pomogą skumulować wykwintny aromat tego napoju.

 

Do czego serwujemy sake?

Aby zaserwować sake z określoną potrawą, należy uzmysłowić sobie, że jest to napój niezwykle delikatny w smaku, o wiele bardziej subtelny niż białe wino.

Oczywiście cała szeroko pojęta kuchnia japońska świetnie komponuje się z sake – zarówno klasyczne dania na zimno z sushi i sashimi na czele, jak i mniej u nas popularne dania gorące – sukiyaki, ryby pieczone lub duszone w sosach z dodatkiem shoyu (sosu sojowego), yakitori (grillowane szaszłyczki z kurczaka lub warzyw). Wszelkie drobne przekąski – japońskie pikle (tsukemono), ikra, smażone warzywa z różnymi sosami też świetnie smakują z sake.

 

Z kuchni innych krajów – potrawy azjatyckie, ale nie bardzo mocno i ostro przyprawione, owoce morza, ślimaki, ostrygi, ryby i warzywa z grilla. Szlachetna sake o lekko słodkawym smaku będzie wyrafinowanym uzupełnieniem smaku foiegras. Warto zapamiętać, że sake nie lubi tłustego mięsa i wszelkich zbyt mocnych smaków, przy których giną jej delikatne aromaty i nuty smakowe.

 

Sake sama w sobie zawiera tak zwany "piąty smak" – umami, który, chociaż sam jest trudny do opisania pełni również rolę "wzmacniacza" i "polepszacza" innych smaków.

Czy sake jest zdrowa?

Pomijając fakt, że jest napojem alkoholowym - o czym należy pamiętać, sake jest idealnym trunkiem dla alergików. Nie zawiera siarczynów, glutenu ani żadnych syntetycznych składników.

Jest natomiast dość kaloryczna – 150 ml sake, czyli standardowa porcja wina, to około 200 kalorii.

 

Gdzie kupić sake w Warszawie?

Szukasz wyśmienitej sake? Znajdziecie ją w naszym salonie ICON Wine & Whisky Selection zlokalizowanym na warszawskim Targówku przy ulicy Głębockiej 5/u3. Jeżeli po przeczytaniu tego artykułu pojawią się dodatkowe pytania, to z miłą chęcią na nie odpowiemy. Zapraszamy serdecznie. :)