Jak powstaje whisky ?
Nie jest to pierwszy wpis na temat whisky na naszym blogu i na pewno nie ostatni. Temat jest tak szeroki i bogaty w interesujące treści, że trudno nawet było zdecydować się na tytuł. Jak powstaje whisky to tytuł umowny – w dużym skrócie postaramy się poniżej przedstawić historię whisky, podstawowe wiadomości dotyczące produkcji i najczęściej spotykane rodzaje trunku, który w Polsce z roku na rok cieszy się coraz większym zainteresowaniem.
Z czym kojarzy Wam się whisky ?
Z czym kojarzy Wam się whisky ? - z angielskim gentlemanem, z brodatym i wytatuowanym celebrytą, z prezentem dla lekarza, z westernem, z aukcją najdroższych trunków, ze Szkotem w kilcie, z potężnym gościem na Harleyu, z niską szklanką z grubego szkła i kostką lodu, z sylwetką "Jasia Wędrowniczka" czy charakterystyczną butelką Daniels'a a może ze szkockim, ponurym zamczyskiem ?
Tak, jak różnorodne mogą być skojarzenia tak urozmaicony i fascynujący jest świat whisky. Zacznijmy więc od historii....
Kto wynalazł whisky ?
Historia rozweselających trunków powstających w procesie destylacji jest przedmiotem wielu kontrowersji i znacznie więcej jest barwnych legend niż udokumentowanych faktów.
Samo słowo whisky jest modyfikacją gaelickiego słowa "uisge beatha" czyli woda życia. Jedna z teorii głosi, że sztukę destylacji przywieźli do Szkocji mnisi z Irlandii, inna, że kolebką zacnego trunku jest wyspa Islay, gdzie wyprodukowali ją medycy z rodziny Beaton.
Nie będziemy rozsądzać odwiecznego sporu między Irlandczykami i Szkotami, skupimy się na pierwszym zachowanym dokumencie, którym jest przekazanie w przeliczeniu na dzisiejsze miary około 1 tony słodu jęczmiennego mnichowi z opactwa Lindores w Szkocji (obecnie region Lowlands).
Dokument datowany na 1495 wskazuje, że produkcja "wody życia" szła już wówczas pełną parą, a zajmowali się nią głównie mnisi.
A dalej losy whisky w telegraficznym skrócie:
XVII i XVII wiek to awanturniczo-romantyczne czasy nielegalnej produkcji. Dumni i niezależni z natury Szkoci podlegający pod angielską jurysdykcję starali się omijać przepisy podatkowe i w ramach narodowego oporu pędzili na potęgę. Do tych czasów bardzo chętnie nawiązują prawdziwe lub nieco naciągane, lecz efektowne dzieje szkockich destylarni.
W 1784 roku uchwalono pamiętny "Wash Act" - ustawę obniżającą podatki i ułatwiającą życie gorzelnikom z Highlands. Kolejne modyfikacje przepisów nadal nierówno traktowały gorzelników z południa i północy, co nie odbijało się korzystnie na jakości trunku i sprzyjały bardziej rozwojowi nielegalnego bimbrownictwa niż regularnej produkcji.
Co przyczyniło się do wzrostu popularności whisky ?
Dopiero w 1823 r. przepisy zostały uregulowane jednoznacznie i tę datę możemy uważać za początek niesłychanie dynamicznego rozwoju produkcji whisky.
W parze z przepisami poszły kolejne udoskonalenia technologii, z których prawdziwym milowym kamieniem było wynalezienie w 1831 roku kolumny destylacyjnej pozwalającej na szybką produkcję dużych ilości alkoholu.
Sukces sprzedażowy whisky zapoczątkowała....klęska. Klęska, która dotknęła winnice całej Europy z Francją na czele. Niepozorna mszyca zniszczyła praktycznie cały przemysł winiarski, w wyniku czego zabrakło nie tylko wina, ale i szczególnie ulubionych przez Brytyjczyków koniaku i brandy.
Od tego czasu whisky jak każdy inny produkt podlegała zachwianiom ekonomii, kryzysom gospodarczym, przeżyła wojny światowe, ale krok po kroku zdobyła cały świat.
Jakie są etapy produkcji whisky ?
Whisky jest destylatem zbożowym — od tego, z jakiego zboża i w jaki dokładnie sposób powstaje, zależy jej rodzaj i jakość. Podstawowy mechanizm jest jednak wspólny.
Na początek zboże jest słodowane – ziarna kiełkują, a część zawartej w nich skrobi zamienia się w cukier niezbędny do fermentacji alkoholowej. W odpowiednim momencie proces ten jest zatrzymywany przez suszenie, następnie zboże się miele. Uzyskany w ten sposób surowiec miesza się z gorącą wodą i odsącza – zacieranie. Po odsączeniu stałych składników zacier jest studzony, po czym dodawane są drożdże, które rozpoczynają proces zamiany cukru w alkohol — fermentacja.
Gotowy zacier o mocy kilkunastu procent poddaje się destylacji. Uzyskany destylat rozcieńcza się i rozlewa do beczek. Tutaj następuje bardzo ważny etap tworzenia szlachetnej whisky. Czas leżakowania, rodzaje beczek, temperatura, wilgotność — wszystko ma wpływ na smakowe walory whisky i na pewno powrócimy do opisu tych szczegółów na naszym blogu.
Jakie są podstawowe rodzaje whisky ?
Whisky blended, czyli mieszana – powstaje w wyniku zmieszania różnych whisky – szlachetniejszych typu single malt, czyli powstającej z jęczmienia, destylowanej w alembikach z whisky typu grain – powstającej z różnych zbóż, destylowanej w znacznie bardziej wydajnych kolumnach destylacyjnych. Blended, która zawiera więcej whisky typu single malt, jest szlachetniejsza w smaku, lepsza i....droższa.
Czy zawsze blended jest "gorszy" od single malt ?
Nie zawsze tak jest. Są mieszanki tworzone ze szczególną starannością, zawierające wiele drogich i cennych składowych, leżakowane przez dłuższy czas. Taka blended whisky może być i lepsza i droższa od niektórych single maltów. Doskonałym przykładem szlachetnego, lecz niezbyt drogiego blendu jest 17-letni Ballantine's.
Whisky grain – czyli zbożowa. Może powstawać z różnych zbóż i jak napisaliśmy powyżej, najczęściej jest składnikiem whisky blended. Zazwyczaj lżejsza i mniej intensywna w smaku. Są jednak niekiedy szlachetne odmiany whisky grain, które poddaje się leżakowaniu i nie stosuje do mieszanek – wtedy mamy do czynienia z rzadko spotykaną whisky "single grain".
Whisky blended malt (zwana również pure malt lub rzadziej vatted malt) powstaje z mieszanki single maltów z różnych destylarni i nie zawiera w swoim składzie whisky zbożowej. Typowym przykładem blended malt może być Johnnie Walker Green Label.
Pure pot still whiskey – to mało znana, lecz ciekawa odmiana whiskey irlandzkiej. Destylowana wyłącznie w miedzianym alembiku z zacieru składającego się z jęczmienia słodowanego i niesłodowanego w różnych proporcjach. Taką whiskey jest Redbreast 12YO.
Single malt (Szkocja) – to prawdziwy szkocki arystokrata. Żeby nosić tę nobilitującą nazwę, musi pochodzić z jednej destylarni i być wytwarzany wyłącznie ze słodu jęczmiennego. W beczkach musi spędzić minimum 3 lata (ale zazwyczaj znacznie dłużej). Produkowany, leżakowany i butelkowany może być wyłącznie w Szkocji. Destylacja odbywa się w miedzianym alembiku, który ma znaczący wpływ na jakość trunku. Często (lecz nie obowiązkowo) na etykiecie znajdziemy wiek trunku – np. 18 YO, który oznacza minimalny czas dojrzewania destylatu w beczkach dębowych.
Znakomitymi przedstawicielami whisky single matl są Glenmorangie The Lasanta 12YO, czy The Glenlivet 12YO Double Oak.
Bourbon – czyli whiskey amerykańska. Zawiera w swoim składzie co najmniej 51% kukurydzy, powstaje na terenie USA głównie w stanie Kentucky. Leżakuje w nowych, opalanych beczkach dębowych. Kukurydzy zawdzięcza charakterystyczne, słodkie nuty smakowe.
Popularne i cenione marki Bourbona to na przykład Four Roses (polecamy wersję Small Batch), Bulleit Bourbon, Baker's.
Tennessee whiskey – ich "królem" jest niewątpliwie słynny Jack Daniel's. Często, a błędnie zwany bourbonem. Od bourbonów odróżnia go unikalny proces produkcji zwany "charcoal mellowing" polegający na przefiltrowaniu destylatu przez grubą warstwę węgla drzewnego. Oprócz kultowego No.7 popularny "Jack" występuje w wielu innych odmianach – polecamy na przykład Jack Daniel's Single Barrel.
Nie napisaliśmy o wielu innych odmianach whisky, o wielu krajach, gdzie powstają znakomite trunki, bo objętość blogowego artykułu zamieniłaby się w książkę.
Zainteresowała Cię tematyka whisky ? Chcesz dowiedzieć się więcej i poznać jej smaki ?
Jeśli chcecie swoją wiedzę poszerzyć i usystematyzować, a co najważniejsze skonfrontować teorię z praktyką porównując w czasie degustacji różne rodzaje whisky, zapraszamy do udziału w warsztatach Akademii Whisky ICON. Program edukacyjny, to 6 spotkań, 6 poziomów wiedzy i kilkadziesiąt spróbowanych trunków, które pozwolą Wam odnaleźć ulubiony charakter whisky, ułatwić zakupy, zbudować domowy bar lub prawdziwą kolekcję i zyskać autentyczny podziw u zaprzyjaźnionych miłośników szkockiej i bourbona.
Degustacje whisky w formie warsztatów Akademii Whisky ICON odbywają się w Warszawie w salonie ICON Wine & Whisky Selection przy ulicy Głębockiej 5/u3 na Targówku.
Szczególnie polecamy udział w Level 1, którego program pozwala zdobyć wiele praktycznych informacji oraz poznać smak i różne style whisky na podstawie znakomitych whisky.
Zapraszamy.