W czwartek 22 sierpnia 2024 roku, pośród bogatych zasobów salonu ICON Wine & Whisky Selection na warszawskim Targówku odbyły się warsztaty degustacyjne dwóch wyśmienitych, acz kontrastujących ze sobą marek z Szampanii: G.H. Mumm, oraz Perrier-Jouet. Przewodnikiem, który poprowadził gości salonu poprzez historię powyższych, ich walory artystyczne oraz odmienną specyfikację był Pan Wojciech Cyran, Ambasador marki G.H Mumm, oraz miłośnik szampańskiej kultury jako takiej.  

Posiadając w zanadrzu wieloletnie doświadczenie, Pan Wojciech z gracją i subtelnością wyjaśnił jak powstają szampany, oraz które wino musujące na tą nazwę faktycznie zasługuje. Dodatkowym atutem prowadzącego była też wyczuwalna wytrawność w postaci humoru, który wyjątkowo przypadł do gustu uczestnikom degustacji, wzmagając nie tylko ich ciekawość, ale też i apetyt na kolejne pozycje z listy degustacyjnej. 

 

Które Wino musujące zasługuje na miano szampana?

Jest to poniekąd pytanie proste, na które większość ludzi zna odpowiedź, a jednak jest ono za rzadko zadawane. Bowiem wbrew powszechnemu przekonaniu, wiele „szampanów” szampanami nie jest. Podstawowe kryterium jest banalnie proste: Winogrona użyte do jego produkcji muszą pochodzić z rejonu Szampanii, który znajduje się około 100 kilometrów na wschód od Paryża. Trunek wyprodukowany, bądź pochodzący z dowolnego innego miejsca na świecie jest co najwyżej winem musującym. Co więcej, jedyne szczepy winogron, z których może powstać „pełnoprawny” szampan, to:

• Pinot Noir
• Chardonnay
• Pinot Meunier

Wina musujące, które nie spełniają tego bezwzględnego minimum, mogą w najlepszym układzie cieszyć się mianem „cremant”, jednak znacznie częściej nazywane są po prostu winami musującymi. Tak więc trunek, który powstał, dla przykładu, z zaledwie jednego szczepu winogron, szampanem nie jest, a jeżeli winogrona nie pochodzą z Szampanii, a innego rejonu Francji, to możemy tutaj mówić jedynie o „Cremant d’France”. 

 

Jakie są metody produkcji wina musującego?

Wojciech Cyran przedstawił po krótce trzy metody produkcji wina musującego, oraz które z nich są stosowane przy produkcji poszczególnych win, cremant, czy szampanów:

• Karbonizacja – Jest to proces polegający na dopuszczeniu dwutlenku węgla do wina. Rezultatem jest powstanie bąbelków, które przecież są cechą rozpoznawczą wyżej wspomnianego trunku. Proces ten jest prosty i niewymagający, gdyż wino jest karbonizowane w ogromnych tankach przez zaledwie kilka godzin.
• Druga fermentacja – Jest stosowana między innymi do produkcji win Prosecco. Zachodzi w momencie, gdy drożdże przekształcą cukier na dwutlenek węgla. Proces ten jest bardziej czasochłonny, gdyż wymaga kilku tygodni, nie mniej wciąż jest stosowany z pomocą wielkich tanków.
• Metoda tradycyjna – Stosowana przy hiszpańskiej cavie oraz szampanach. Od wtórnej fermentacji odróżnia się dwoma czynnikami, które znacznie podnoszą wartość rynkową tych trunków: Przede wszystkim, jest przeprowadzana w osobnych butelkach, przez co każda z nich przechodzi swój własny proces fermentacji. Kolejnym czynnikiem jest czas. Tradycyjna metoda trwa co najmniej 6 miesięcy. W Szampanii proces ten trwa około 15 miesięcy, podczas gdy w Domach Winiarskich G.H Mumm oraz Perrier-Jouet zostało to wydłużone aż do 36 miesięcy.

Warto mieć z tyłu głowy przebieg tych procesów, różnice między nimi oraz czas nań potrzebny aby w pełni zrozumieć różnicę cenową pomiędzy poszczególnymi winami musującymi.

Jak skutecznie otworzyć szampana?

Pan Wojciech nie omieszkał też zaprezentować uczestnikom degustacji najskuteczniejszego sposobu na bezpieczne i czyste otwarcie butelki szampana. Istotne jest schłodzenie tego trunku. Gdy zostanie doprowadzony do odpowiedniej temperatury, zawarte w nim gazy nie będą reagować równie gwałtownie, jak przy szampanie nagrzanym. Oznacza to, iż korek będzie miał znacznie mniejszą szansę na spektakularny i chaotyczny wystrzał. 

 

Przed odkorkowaniem każdej z 6 pozycji, jeden z ochotników pod czujnym spojrzeniem Ambasadora miał spróbować swoich sił podczas zastosowania poniższych kroków:

1. Zdarcie błyszczącej folii z szyjki szampana w wyznaczonym miejscu tak, aby mieć swobodny dostęp do korka i „kagańca”.
2. Poluzowanie kagańca, wykonując 6 półobrotów splecionym pokrętłem z boku kagańca.
3. Następnie, należy ostrożnie ściągnąć kaganiec, jednocześnie wciąż wciskając korek.
4. Kolejnym krokiem jest solidne uchwycenie dna butelki dominującą dłonią, i z jej pomocą wykonanie kilku spokojnych obrotów butelki, dzięki którym gazy w środku trochę się uspokoją. Druga dłoń natomiast powinna nieustannie naciskać na korek, aby kierować nim podczas wystrzału.
5. Gotowe!

Jakie szampany zostały zaprezentowane podczas wydarzenia "G.H.MUMM & PERRIER-JOUET - DEGUSTACJA SZAMPANÓW WARSZAWA"?

Podczas wydarzenia „G.H.MUMM & PERRIER-JOUET - DEGUSTACJA SZAMPANÓW WARSZAWA” goście salonu Icon mogli spróbować 6 unikalnych win z chłodnych rejonów Szampanii:

• G.H.Mumm Grand Cordon Brut 12%;
• G.H.Mumm Grand Cordon Rose 12%;
• Perrier Jouet Grand Brut 12,5 %;
• Perrier Jouet Blassom Rose 12,5 %;
• G.H. Mumm Demi Sec Olympe 12%;
• G.H.Mumm Ice XTRA 12,5 %;

Powyższa kolejność nie jest tutaj przypadkowa. Wojciech Cyran postawił bowiem na zaprezentowanie flagowych produktów Domów Winiarskich G.H. Mumm oraz Perrier-Jouet w identycznej kolejności, aby uczestnicy degustacji mogli na własnym podniebieniu odczuć różnicę pomiędzy wytrawnym Perrier-Jouet a wytrawnym G.H. Mumm, oraz różowymi odmianami powyższych.

Jednocześnie, zachowano tutaj ciągłość pomiędzy Domami Winiarskimi, aby nie wprowadzać zbędnego zamieszania smaków i aromatów. Kiedy „bitwa domów” dobiegła końca, przyszła pora na kolejne dwie pozycje od G.H. Mumm, bardziej nieszablonowe i znacznie mniej znane. Zanim jednak przejdziemy do nich, trzymajmy się kolejności podyktowanej przez Pana Wojciecha.

W jaki sposób szampany G.H. Mumm przekraczają wcześniej ustalone granice? 

Pierwszą pozycją był oczywiście wytrawny G.H Mumm Grand Cordon. Dwie cechy, które mogą zdefiniować tą pozycję to naprawdę duża ilość bąbelków, oraz wysoka kwasowość w smaku. Nie jest to przypadek. Pan Wojciech dość obrazowo wyjaśnił uczestnikom wydarzenia „G.H.MUMM & PERRIER-JOUET - DEGUSTACJA SZAMPANÓW WARSZAWA” jak klimat Szampanii wpłynął na uprawiane tam winogrona. Jest to niezwykle chłodny region, jeden z najzimniejszych we Francji, gdzie bardzo małe ilości słońca wpływają na równie niewielką ilość cukru w winogronach, co później sprawia, iż wino staje się tak mocno kwaskowe. 

 

Zaletą tak surowego klimatu natomiast jest duża uniwersalność wytrawnego wina musującego. Bowiem jego intensywna kwasowość idealnie uzupełnia się ze słonymi potrawami, czyli tymi dość powszechnie występującymi. Mumm Grand Cordon Brut będzie doskonale smakować i z owocami morza, i białymi mięsami, oraz… streetfoodem jak frytki czy kebab. Zgadza się. Wysoka wartość tego szampana w niczym nie przeszkadza mu, aby był stosowany w bardziej nowoczesnej konfiguracji.

Ponadto, doskonale nada się jako aperitif, skutecznie rozwiązując problemy ze wzdęciami czy niestrawnością. Wojciech Cyran zasugerował też, aby pić go w kieliszkach typu fluet, aby podziwiać bąbelki, ale bardziej zalecał użycie szerszych naczynek, dzięki którym szampan zacznie oddychać i uwolni więcej smaku i aromatów.

Przy następnym winie musującym z Szampanii, G.H. Mumm Grand Cordon Rose goście salonu Icon nie tylko mogli skonfrontować powstały w wyniku maceracji czerwonych winogron różowy Grand Cordon z poprzednim posiadaczem tego tytułu, ale też rozwiązać zagadkę stojącą za inicjałami „G.H”. Mowa tutaj oczywiście o Georgesie Hermanie Mummie, niemieckim dziedzicu, którego ojciec posiadał na własność większość szampańskich winnic. 

 

Jednak to właśnie wspomniany powyżej G.H. Mumm zamienił tę sieć winiarni w potęgę. Kierując się łacińską sentencją „nec plus ultra” ( w wolnym tłumaczeniu: tylko to, co najlepsze ) postanowił podkreślić tą egzaltację swojej marki poprzez zaprojektowanie swoich butelek wraz ze żłobioną na każdej z nich czerwoną wstęgą. Jest to oczywiście wizualne nawiązanie do oznaczenia Legii Honorowej, najwyższego we Francji odznaczenia, którego zdobyciem mógł pochwalić się również polski książę, Józef Poniatowski podczas kampanii napoleońskich.

Ta wstęga nie tylko jest symbolem zwycięstwa, ale też i przekraczania granic. Jest to misja, którą Winiarnia G.H Mumm wypełnia do dziś, tworząc pierwszy szampan możliwy do picia w kosmosie. Grand Cordon Rose również poniekąd przekracza granice, gdyż już po pierwszym jego łyku dało się wyczuć znaczną wytrawność, unikalną w różowych winach, oraz bardzo wyraźny wpływ niskich temperatur na smak tego szampana. To wciąż bardzo wyraźne w smaku i zasadniczo mocne wino musujące, wyraźnie wskazujące na postawę kultywowaną przez winiarnię G.H. Mumm. 

Dlaczego szampany Perrier - Jouet powszechnie kojarzą się z kwiatami?

Konkurenci G.H. Mumm obecni na tej degustacji, dumni przedstawiciele Winnicy Perrier-Jouet również nie mogą narzekać na brak intrygującej genezy. Marka powstała dzięki małżeństwu Rose Adélaide Jouët, córki producenta Calvadosów, oraz botanika Pierre’a Nicolasa Perrier. Oboje posiadali zaplecze i umiejętności, które umożliwiły im stworzenie silnej marki, wyróżniającej się delikatnością oraz wyjątkowo pięknymi opakowaniami, bogacie zdobionych w secesyjne motywy.

Trzecia pozycja z degustacji była idealnym świadectwem ich stylu i doświadczenia. Perrier-Jouet Grand Brut wyróżnił się przede wszystkim o wiele bardziej wyczuwalnymi w smaku winogronami ze szczepu Chardonnay, które zawdzięczają swoją głębię dojrzewaniu w glebie kredowej. Podobnie jak i G.H. Mumm, szampany z Perrier-Jouet również powstają z użyciem wtórnej fermentacji w butelkach, która tak jak i u zakorzenionej w Niemczech konkurencji trwa aż 36 miesięcy. 

 

Obecność drożdży użytych w tym procesie jest wyczuwalna już w zapachu, obok białych kwiatów i delikatnych aromatów owoców. Pomimo, iż znacznie delikatniejszy niż Grand Cordon Brut, Grand Brut ozdobiony secesyjnymi wzorami również cechuje się dużą kwasowością i wytrawnością, w przeciwieństwie do swojego degustacyjnego konkurenta jest jednak bardziej mineralny.

Kolejnym etapem degustacji było starcie pomiędzy Perrier-Jouet Blassom Rose a jego wcześniej wspominanym różowym odpowiednikiem z G.H. Mumm. Różnica była zauważalna już przy zbliżeniu kieliszka do nozdrzy: mocno poziomkowa woń bardziej kwiecistej Winnicy ozdobionej licznymi dziełami sztuki z nurtu Art Noveau mocno odcięła się od bardziej poważnej i mocarnej pozycji z G.H Mumm. Zauważalna też była mniejsza zawartość bąbelków, oraz większa ulotność aromatów, co istotnie upodabniało ten szampan do kwiatów.

Co jednak ciekawe, podczas degustacji dało się też wyczuć nieznacznie większą gęstość tego wina musującego. Ten bardziej delikatny, słodki i ulotny szampan naprawdę przywodził na myśl pełen bąbelków nektar z kwiatów anemone, którymi została ozdobiona butelka.

Kiedy starcie win wytrawnych (nazwa „brut” pochodzi od anglików, którzy po pierwszej degustacji szampanów wytrawnych określili je jako „brutalne”) Oraz słodszych szampanów różowych dobiegło końca, a każdy z gości mógł wytypować swoich zwycięzców tego pojedynku, Pan Wojciech zaprezentował dwie ostatnie pozycje, przekraczające wcześniej ustalone granice sztuki winiarskiej. 

 

Pierwszą z powyżej wspomnianych był G.H. Mumm Demi Sec Olympe, czyli słodki szampan pół wytrawny. Okazał się być dość zaskakujący smakiem i aromatem, gdyż poza słodyczą, oferował też dużą dozę pikanterii i kwaskowości, dając sobą odczuć wpływ gleby kredowej. Co jednak ciekawe, ten pochodzący z chłodnej, zacienionej francuskiej krainy trunek okazał się też posiadać bardzo przyjemne właściwości rozgrzewające. I nie bez przyczyny, gdyż odrobina ciepła była wysoce wskazana przed przystąpieniem do ostatniej pozycji z degustowanych szampanów.

A takowym, finałowym przedstawicielem Winiarnii G.H. Mumm był stworzony specjalnie do serwowania na lodzie G.H. Mumm Ice XTRA. Jest to chyba najbardziej ekstremalny przykład przekraczania granic przez firmę Georgesa Hermana Mumma, pomijając oczywiście ekstrawaganckie sączenie szampana w kosmosie. Nie tylko w Szampanii, ale też i na całym świecie picie szampana z dodatkiem lodu bardzo długo było ( a gdzie nie gdzie dalej jest ) uznawane za świętokradztwo. 

 

Bez zbędnego zwracania uwagi na sprzeciw konserwatystów, Mumm wypuścił na rynek swoją wersję „lodowego szampana”, a Pan Cyran podał go gościom z dodatkiem świeżego grejpfruta oraz kilku kostek lodu. Być może przez obecność lodu, albo i czerwonej pomarańczy, „Lodowy Mumm” pienił się najbardziej ze wszystkich 6 pozycji. Z natury jest on trochę gorzki i kwasowy, dlatego warto jest mieszać go z bardziej słodkimi składnikami. Warunkiem jednak jest zastosowanie dużych kielichów, aby umożliwić mu oddychanie, oraz upewnić się, iż piana nie wydostanie się na zewnątrz poprzez zbyt wąskie naczynie.

G.H.MUMM & PERRIER - JOUET - DEGUSTACJA SZAMPANÓW WARSZAWA - Więcej, niż smaki i aromaty.

I tym chłodnym, acz przyjaznym akcentem Wojciech Cyran zakończył warsztaty „G.H.MUMM & PERRIER JOUET - DEGUSTACJA SZAMPANÓW WARSZAWA” pozostawiając uczestnikom nie tylko bogaty zasób wiedzy teoretycznej i praktycznej (wszak otwarcie szampana bez dewastowania pomieszczenia jest umiejętnością powszechnie pożądaną) ale też z bogactwem doświadczeń wizualnych.

Podczas degustacji nie tylko bowiem wyświetlano slajdy informacyjne, ale też puszczono między gości album traktujący o historii i inspiracji marki Perrier Jouet. Natomiast prezentem ze strony G.H Mumm okazał się komplet kieliszków, który każdy z uczestników mógł zabrać ze sobą do domu wraz z zasobami nowej wiedzy.