Powiedzmy to sobie szczerze, jasno, i dobitnie: odpowiednia temperatura przy serwowaniu alkoholu jest czynnikiem absolutnie kluczowym, który wpływa na jakość każdego możliwego rodzaju trunku. I wbrew pozorom założenie, iż „im zimniej, tym lepiej” nie tylko nie jest prawidłowe, ale jeszcze bywa zgubne. A nie ma chyba wśród alkoholi świata bardziej wrażliwego, i uzależnionego od temperatury gatunku niż wino. A żeby jeszcze utrudnić zadanie laikom pragnącym rozsmakować się w winach, warto nadmienić, iż jest to bardzo, bardzo rozgałęziony gatunek.
Wina musujące będą potrzebowały innej wartości na skali Celsjusza niż wino różowe. Podanie wina białego w temperaturze przeznaczonej dla win czerwonych najzwyczajniej w świecie może dodać mu zbyt wiele cierpkości i kwasowości, a zaserwowanie wina czerwonego w skali odpowiedniej dla szampana zmieni je w obdarte ze smaku i aromatu, nieprzyjemnie zimne kuriozum wywołujące jedynie dyskomfort w jamie ustnej. Także wino, bez względu na rodzaj, jest mocno wymagającą pozycją do serwowania.
Ale trudności w jego podaniu wcale nie oznaczają, iż nie jest ono tych prób warte. Wręcz przeciwnie. Każdy gatunek wina, bez względu na pochodzenie czy wiek może być wyjątkowy i wart uwagi, jeżeli uda się wstrzelić w przeznaczony dla niego przedział na skali Celsjusza. Jak tego dokonać? Jesteście w bardzo dobrym miejscu, aby się tego dowiedzieć!
Jaka jest idealna temperatura dla wina?
Zacznijmy od podstaw: Idealna temperatura dla wszystkich win nie istnieje. Wina musujące, różowe, czerwone i białe są tak bardzo od siebie odmienne, iż próba wypośrodkowania i znalezienia jednej, uniwersalnej temperatury dla nich wszystkich zaowocowałaby zubożeniem każdego z nich. Albo przez zbyt małe schłodzenie, albo też przez zbyt duże. Prawie każde wino ma swój własny zakres temperatur, w jakich powinno być serwowane, a my w dalszej części tekstu, przerobimy je wszystkie.
Jaka temperatura jest idealna do serwowania czerwonego wina?
Teoretycznie, w tym momencie można by rzucić hasłem „temperatura pokojowa” i zakończyć temat, gdyż każdy rozumie to pojęcie inaczej, jednak jest to ogromne niedomówienie. Przede wszystkim, przekonanie, iż „pokojowa temperatura” nada się do wina czerwonego jest, niestety, archaiczne. Wysokość na skali Celsjusza, jaką wiązano z tym terminem to przedział 14 – 16 stopni. Rzecz w tym, iż taka temperatura była pokojowa dawniej, w zamkach z cegły lub wnętrzach bez ogrzewania podłogowego i wszechobecnych kaloryferów.
Obecnie „temperatura pokojowa” jest bliższa 22 stopniom, a może i nawet 25-ciu. Czyli zdecydowanie zbyt wysoka dla wina. Lżejsze wina czerwone, jak Rioja Burgund, Shiraz czy nawet wina półwytrawne jak Kakhuri Pirosmani Red Semi Dry, powinny być serwowane właśnie w ramach „dawnej” temperatury pokojowej, czyli w przedziale między 14 stopniami a 16.
Natomiast wina mocno wytrawne, ciężkie i bogate w smaku, i ogólnie, te dla „wtajemniczonych”, którzy potrafią docenić mocarne trunki warto podać w temperaturze wahającej się od 16 do 18 stopni Celsjusza. Doskonałym przykładem takiego wina jest Mascota Unanime Gran Vino Tinto. Aby uzyskać wyżej wspomniane temperatury, należy przenieść wino do pomieszczenia, gdzie będzie konsumowane i otworzyć na godzinę, aby umożliwić mu oddychanie. Jednak ze względu na ograniczone miejsce w butelce, dużo lepszym wyjściem będzie przelanie wina do dużej i szerokiej karafki, w której trunek „utleni się”, uwalniając cały swój potencjał.
W jakiej temperaturze powinno serwować się wino różowe?
Zakres temperatur odpowiednich przy serwowaniu wina różowego, takiego jak The Pale Rose By Sacha Lichine jest bardzo przystępny, bo mieści się od 6 do 10 stopni Celsjusza, czyli na dobrą sprawę można podawać je prosto z lodówki. Gdyby jednak okazało się za zimne wedle czyichś preferencji, je również można przelać do kieliszków od pół aż do godziny przed podaniem. Należy jednak wówczas czuwać nad nim z pomocą termometru do natychmiastowego odczytu.
Jak zimne powinno być wino musujące?
Wina musujące, takie jak szampany, należy serwować w przedziale temperatur od 6 do 10 stopni Celsjusza. Jedynym uciążliwym elementem przy chłodzeniu tego rodzaju wina musującego jest butelka. Wykonana z zadziwiająco grubego szkła, mającego sprostać procesowi tradycyjnej fermentacji oraz kilku strefom ciśnienia wewnątrz. W dużym skrócie, 3 godziny w lodówce to absolutna podstawa aby uzyskać taką temperaturę bez ryzyka.
Cooler również świetnie zda egzamin, przy czym margines błędu jest tutaj dużo niższy niż przy winach białych, różowych i czerwonych. Szampany, jak Perrier-Jouet Grand Brut lub dowolna odmiana G.H. Mumm ze względu na swoją „bąbelkowość” nie powinny być wystawiane na zbyt długi kontakt z powietrzem. Dlatego też nie można im pozwolić na ocieplanie się po przelaniu do kieliszka, gdyż stracą wówczas swój największy atut.
Podobnie sytuacja wygląda z Cavą oraz Prosecco. Przedział temperatur jest w zasadzie identyczny, jak przy szampanach oraz Cremant, i tak samo jak w ich przypadku ulotność bąbelków uniemożliwia „ocieplenie wina”. Dlatego też chłodzenie tych pozycji wymaga większej precyzji, jeżeli chcemy uzyskać pożądany przedział temperatury między 6 a 10 stopniami Celsjusza.
Wyjątkiem od powyższych są młodziutkie wina musujące, jak Asti Dolce Acquesi. Kierując się ogólną zasadą, iż im starsze wino, tym może bić podane w cieplejszej temperaturze, tak delikatnym pozycjom jak wina Asti sprzyja niski przedział od 5 do 6 stopni Celsjusza.
Jaka temperatura jest idealna dla win oraz szampanów przeznaczonych do serwowania z lodem?
Można śmiało powiedzieć, iż są to najłatwiejsze pozycje do utrzymania ich w najlepszej temperaturze. W przypadku takich win musujących, jak G.H. Mumm Ice Extra lub Baron de Valls Sparkling Ice zasada „im zimniej, tym lepiej” sprawdzi się najlepiej. Doskonały przedział dla tych win to od 5 do 6 stopni Celsjusza. Wystarczy po prostu pozwolić im na odpowiedni spadek temperatury w lodówce, oraz podtrzymać ją za pomocą coolera. Dobrą metodą na dodatkowe obniżenie ich temperatur jest też dodanie dwóch, trzech kostek lodu w szerokim kielichu do wina, który umożliwi nie tylko wizualne podziwianie tego trunku, ale też na swobodny kontakt z powietrzem.
Czy wino białe należy chłodzić?
Odpowiedź na to pytanie jest jasna: bezwzględnie tak. Podanie wina białego „na ciepło” lub w pokojowej temperaturze będzie owocowało znacznie większym spadkiem jego jakości i smaku, niż w przypadku któregokolwiek innego rodzaju wina. Przykładem niech będzie doskonały Moselland Goldschild Gewurztraminer, cechujący się niezwykle przyjemną półsłodkością.
O ile podamy go w przedziale temperatur od 8 do 12 stopni Celsjusza. W przypadku wypicia go w temperaturze pokojowej, lub też minimalnie ją przekraczającej zaowocuje drastyczną zmianą jego smaku. Z delikatnie owocowego, bardzo lekkiego i przyjemnie orzeźwiającego trunku otrzymamy, wciąż, smaczne wino, ale pozbawione tej lekkości oraz akcentu orzeźwienia.
Pozostałe wina białe również są narażone na ubytki w smaku i aromacie związane z zaserwowaniem ich bez uprzedniego schłodzenia. Dlatego też warto zadbać, aby podać je schłodzone do przedziału od 8 do 12 stopni Celsjusza, dodatkowo kierując się ogólną zasadą, że im wino starsze i bardziej dostojne, tym wyższa temperatura będzie mu sprzyjać. Bardzo dobrym wyznacznikiem tejże jakości jest cena, tak więc im białe wino jest droższe, tym bliżej temperatury 12 stopni powinno się znaleźć. Natomiast młodsze i pozycje mogą śmiało zostać serwowane bezpośrednio po wyjęciu ich z lodówki.
Jak długo należy chłodzić wino?
Bezwzględne minimum czasowe, jakie powinno spędzić wino w lodówce to około 3 godzin. W przeciwnym razie jedyny element trunku, którego temperatura ulegnie zmianie to butelka. Już wina białe i różowe bywają przelewane w butelki wykonane z bardzo grubego szkła, które bardzo długo nie przepuszcza temperatury.
Wina musujące, jak Corvezzo Prosecco, Maset Cava lub Cremant często są sprzedawane w ozdobnych butelkach ze żłobieniami, co wymaga jeszcze bardziej masywnego tworzywa i dłuższego chłodzenia, podczas gdy w pojedynczych butelkach szampana może występować nawet 6 stref ciśnienia. Wszystko to razem wzięte sprawia, iż butelka musi spędzić minimum 3 godziny w lodówce, która została ustawiona na temperaturę w przedziale od 5 do 8 stopni Celsjusza.
Wyjątkiem jest wino czerwone. Lodówka, w której zostaną przechowane powinna być ustawiona na temperaturę od 10 do 14 stopni Celsjusza.
Jakie są szybsze sposoby na schłodzenie wina?
Istnieje jeden, dość ryzykowny, ale stosunkowo szybki sposób na schłodzenie wina w czasie krótszym niż 25 minut. Mowa tutaj o umieszczeniu wina w zamrażalniku, po uprzednim owinięciu butelki wilgotnym ręcznikiem. Dzięki temu wino bardzo szybko się ochłodzi, jednak ta metoda nie jest pozbawiona wad. Pierwsza z nich jest taka, że wymaga ogromnej czujności.
Naprawdę, liczy się tu każda minuta. Czas pobytu w zamrażalniku nie powinien przekroczyć 20 minut, w przeciwnym wypadku może dojść do zubożenia wina, lub, w gorszym wypadku, nawet do jego częściowego zamarznięcia. I to jest druga wada. Większość win po tak gwałtownym spadku temperatury trwale utraci dyskretne walory smakowe i aromatyczne. Dlatego jest to metoda ekstremalna i powinna być stosowana wyłącznie w ostateczności, bo najzwyczajniej w świecie szkoda wina.
Czy da się schłodzić wino z pomocą powietrza?
Choć może się to wydawać zaskakujące, istnieje taka mateda. Z użyciem wilgotnego ręcznika i… wiatru. Dokładnie tak. Owinięte wilgotnym ręcznikiem wino należy ustawić „pod wiatr” dzięki czemu wilgoć zebrana na materiale zacznie się chłodzić, wpływając też na owiniętą butelkę. Mimo iż jest to prosta, wręcz polowa metoda, też niestety ma swoje wady. Ta bardziej oczywista jest taka, iż wymaga wietrznej pogody, a kolejną jest szkło. Czasem wiatr może okazać się za słaby, a czas chłodzenia zbyt krótki, aby zmniejszyć temperaturę czegoś więcej, niż tylko szkło.
Jak działa sól w coolerze z lodem?
Pomówmy o najbezpieczniejszej i najelegantszej metodzie. Mowa oczywiście o użyciu coolera do wina, wody, oraz garści soli. Metalowy cooler zapełniamy w stosunku 50/50 lodem i wodą, które następnie posypujemy hojną garścią soli. Jak to działa? Rozpuszczająca się w wodzie sól zacznie wchodzić w reakcję z lodem.
Jednak bez wgłębiania się w skomplikowaną chemię: po prostu lód po kontakcie z solą będzie potrzebował więcej energii cieplnej, aby się rozpuścić, przez co zacznie ją pobierać z otoczenia – w tym wypadku z umieszczonej w coolerze butelce wina. Roztapiając się, lód będzie absorbował dużo więcej ciepła, wyciągając je z butelki, co zaowocuje stopniowym i dość rychłym spadkiem temperatury wewnątrz butelki.
Jak sprawdzić temperaturę wina?
Od razu rozwiejmy wątpliwości: nie, sprawdzenie temperatury przez przyłożenie dłoni do butelki nie wystarczy. To tylko pozwala określić, czy szkło się ochłodziło. Dlatego też użycie „zewnętrznego” termometru do wina jest bezcelowe, gdyż nie pozwala ono na przetestowanie faktycznej temperatury trunku. Znacznie lepszy będzie termometr do natychmiastowego odczytu, który ma bezpośredni kontakt z winem w butelce i kieliszku.
Jednak przy tej drugiej metodzie należy pamiętać, aby kielich albo stał na równej powierzchni, albo był trzymany za stójkę. Jako że dłoń zawsze będzie mieć wyższą temperaturę niż każdy dowolny rodzaj wina, dotykanie górnej części kieliszka podczas dokonywania pomiaru może sfałszować jego wyniki.
Gdzie w Warszawie można kupić większość gatunków wina?
Teraz, kiedy posiadasz już całkiem pokaźny zasób wiedzy o niuansach chłodzenia win, warto by było przetestować zdobyte umiejętności w praktyce. Aby Ci to umożliwić, zapraszamy Cię do naszego salonu ICON Wine & Whisky Selection zlokalizowanego na warszawskim Targówku przy ulicy Głębockiej 5/u3. Nie tylko znajdziesz tam bardzo bogate i jakościowe zasoby win z różnych stron świata, które zostały niezwykle starannie wyselekcjonowane właśnie dla Ciebie, ale też i akcesoria niezbędne do najlepszego zaserwowania każdego rodzaju wina. Co więcej, jeżeli czujesz potrzebę, aby dodatkowo wzbogacić zdobytą już wiedzę odnośnie win, nasi doradcy służą pomocą i radą na każdą okazję. Do zobaczenia!